Главная страница » Кухня » Копчение рыбы

Сами рыбу поймали, сами на рыбалке и закоптили

Сами рыбу поймали, сами и закоптили, да ещё и на природе. Что может быть вкуснее! Деликатесный продукт! Да и времени и усилий для этого много не потребуется, …если это горячее копчение. Способов, рецептов и даже технических решений существует предостаточно. Рассмотрим лишь несколько.

Коптим рыбу на рыбалке

Но прежде чем переходить к копчению, необходимо сразу принять — никогда не использовать для копчения сосну, ель и другие хвойные породы деревьев. Рыба получится горькой и невкусной. Также не использовать зелёные ветки и кору ольхи. У копчёной рыбы появится кисловато-горьковатый привкус, хотя выглядеть она может и будет вполне симпатично. Возможно использовать берёзовую стружку или стружку других лиственных деревьев, но только, если под рукой не оказалось другой.

Коптильня с копчёной рыбой

Для копчения используем стружку или тонкие веточки плодовых деревьев или ольхи. Стружка любых плодовых деревьев (яблоня, груша, вишня и т.д.) насыщает рыбу именно своим сладковатым и пряным ароматом. И придаёт готовой копчёной рыбе красивый золотисто-бронзовый оттенок. Интересный вкус придаёт смесь стружки плодовых деревьев и ольхи.  Ольха придаёт рыбе даже более симпатичный золотисто-бронзовый оттенок, но чуть горьковатый и специфический вкус и аромат. Предварительно стружку ольхи желательно тщательно вымочить и просушить, чтобы уменьшить кисловатый привкус. Можно поэкспериментировать, и положить в коптильню пару веточек рябины. Вкусовые оттенки изменятся. Но это уже на любителя.

1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Рыбу потрошим, извлекаем жабры, очищаем от чешуи (не обязательно, чешую можно и оставить!) и тщательно промываем. Насухо протираем — сырая рыба плохо впитывает дым, чем суше рыба, тем качественнее будет готовый продукт. Можно даже просушить рыбу в течение часа на свежем воздухе. Натираем рыбу солью и перчим по вкусу. Если рыба большая, то возможно сделать несколько надрезов, или порезать на куски.

Подготовка рыбы к копчению

А вот небольшую рыбку можно даже и не потрошить, только почистить и промыть. Исключение составляет плотва и краснопёрка, их потрошить надо, чтобы готовое блюдо не горчило.

Мелкая копчёная рыба

Отличный вкус у рыбы получается, если её предварительно перед копчением, замочить примерно на 1 час в приготовленном маринаде, если конечно оказались с собой на рыбалке необходимые ингредиенты:

  • Рецепт. Рыбу (для одной загрузки) помещаем в подходящую посуду, добавляем 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 столовую ложку сока лимона. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем и оставляем рыбу мариноваться.

 2. КОПТИЛЬНЯ ИЗ МАГАЗИНА

Самый простой вариант, это использовать готовую коптильню в виде прямоугольного железного ящика с крышкой и ручками по бокам или сверху. Внутри устанавливается поддон для стекающего жира и решётка (1-2 шт.), на которую укладывается рыба. В магазинах они продаются в различных вариантах, размерах и в большом количестве. У такого варианта один недостаток — это цена коптильни, которая может различаться в разы в зависимости от металла, качества изготовления, формы, объёма и т.д. В остальном, только плюсы. Это и долговечность, и простота приготовления, и малые трудозатраты при копчении, да и копчёная рыба получается очень вкусной.

Коптильня из магазина

Умельцы тоже очень даже неплохие коптильни изготовляют из подручных материалов. Для примера, коптильня из медицинского бикса (металлическая коробка). В общем-то готовая коптильня. Только решётки и поддон необходимо изготовить.

Коптильня из бикса

Способ приготовления рыбы в коптильне не сложен. На дно тонким слоем укладывается стружка (1-2 горсти) или маленькие веточки (если стружки не оказалось) выбранных пород деревьев.

Щепа для коптильни

Устанавливается поддон для стекающего жира и решётки, на которую укладывают в один ряд подготовленную рыбу. Ещё раз — на дно коптильни стружку, сверху стружки — поддон.

Подготовка рыбы к копчению

Сверху закрывают крышкой и ставят на угли или совсем медленный огонь. Крышка накрывается плотно (сверху можно даже камень положить, если нет другого крепления), но не совсем герметично, дым должен чуть выходить из коптильни. Из-за отсутствия кислорода, стружка не загорается, а только дымит, дым выходит через щели, рыба коптится.

Коптильня на костре

Через 40 — 50 минут, коптильню снимают с углей, дают постоять на земле 5 — 10 минут, только тогда открывают крышку. Если открыть крышку сразу, то стружка может воспламениться, и рыба подгорит. Если открыли и увидели, что рыба ещё бледная, то процесс повторяется. Это нормально, к каждой коптильне надо приспособиться. Время в 40 — 50 минут весьма условно! На сильном огне можно и за 15 минут приготовить, но это не совсем верный подход. Мы рыбу не варим и не парим, а коптим, поэтому процесс не ускоряем. Правильнее так:

  • Вначале разжигаем под коптильней сильный огонь. Это необходимо для быстрого притока к рыбе чистого дыма. Важно, чтобы такой дым сразу впитался.
  • Как только из коптильни пошёл дымок, разбрасываем дрова или угли. Огонь под коптильней должен быть минимальный. По бокам коптильни можно положить по полену, чтобы и они немного тлели.
  • Как только снова пошёл небольшой дымок из коптильни, то крышку коптильни можно чуть приоткрыть на 3-5 секунд и выпустить образовавшийся пар.

И несколько рекомендаций:

  • Выбираем коптильню из нержавеющей стали толщиной не менее 0,8 мм. Более тонкие стенки коробятся при нагреве. Но и брать коптильню с толщиной стенки более 1,5 мм незачем, становится тяжелой и громоздкой. Если только она не планируется использоваться в качестве стационарной. А если использовать коптильню из черного металла, а не из нержавейки, то она уже через короткое время проржавеет. И вид у неё станет не эстетичный, да и для продуктов это не полезно.
  • Выбираем коптильню со съёмным поддоном (желательно на небольших ножках). На поддон будет стекать жир, а вот щепа будет располагаться под ним. Во-первых, жир не будет попадать на источник дыма и не испортит вкуса. А во-вторых, отчищать и отмывать такую конструкцию легче. Для многих рыб — это может и не так актуально, жира не много выделяется, а вот при копчении мяса или жирной рыбы поддон необходим. Если его всё же нет, то необходимо немного наклонить коптильню. В наклонённую сторону, конечно не весь, но будет стекать жир. С другой стороны, размещается щепа и поддерживается огонь.
  • Выбираем коптильню большого размера. В большой коптильне создаётся более оптимальный температурный режим, а также лучшая циркуляция воздуха и дыма. …Хотя такой совет подходит не всем. Для многих, а особенно рыбаков, компактность коптильни стоит не на последнем месте. В таком случае разборная коптильня, очень неплохой вариант.
  • Щепа для копчения должна быть немного влажной. Влажная щепа более равномерно тлеет. Если щепа пересушена, то смочить её водой (например, в кружке). Если щепа из свежесрубленного дерева, то смачивать её не надо. Щепа должна покрывать дно тонким слоем, много не надо (1-2 горсти). Если её много, то испортит и вкус, и цвет.
  • Решётки немного смазать растительным маслом. Точнее, желательно, смазать растительным маслом. Так рыба будет меньше к ним пригорать, да и снимать готовое блюдо с решёток будет проще. А если под рукой есть небольшие тонкие веточки подходящих для копчения деревьев, то можно положить их на решётку, а уж на них рыбу. Эти веточки не перегорят при копчении, а вот снимать рыбу будет легче.
  • Не укладывать рыбу плотно друг к другу. Воздух и дым должны свободно проходить между рыбой и равномерно её коптить, а жир должен свободно стекать на поддон. Не надо плотно упаковать коптильню рыбой, иначе может получиться не столько копченая, сколько вареная рыба. Со стенками коптильни рыба не должна соприкасаться — подгорит.

Готовая копчёная рыба

3. КОПТИЛЬНЯ ИЗ ОБЫЧНОЙ ЯМКИ НА БЕРЕГУ

Если с собой нет готовой коптильни, а копчёной рыбы хочется, то импровизированную коптильню можно изготовить из подручных средств тут же на берегу реки. Это не сложно, но вкус и аромат у рыбы будет уже другой, хотя и не менее интересный.

  • Находим подходящее место на обрывистом берегу, или в овраге, или даже на ровной поверхности.
  • Выкапываем небольшую ямку в форме прямоугольника. Дно ямки делим примерно пополам и дно одной из сторон, например, слева, выкапываем немного глубже. В этом углублении будет костёр и далее угли.
  • Справа, в стенки ямки втыкаем несколько прутиков толщиной примерно 1,5 см. Если установить толще, то будут мешать копчению, если тоньше — сгорят.
  • Разводим в левой ямке костёр до образования углей, заодно и стенки прогреются. На слой углей кладём свежие ветки без листьев фруктовых или лиственных деревьев. Можно использовать щепу лиственных деревьев, которую положили в воду на 20 минут, а затем отжали.
  • Выкладываем рыбу на прутики на небольшом расстоянии от кострища и с небольшим промежутком друг от друга.
  • Накрываем коптильню брезентом или другим, подходящим по размеру и качеству (чтобы не сгорел) материалом. Перед накрытием сделаем небольшое отверстие в ямку, чтобы следить за процессом и при необходимости подкладывать сырые веточки. Дым должен быть густым, а температура внутри коптильни высокой.

Коптильня из ямки на берегу

4. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Это лёгкий и простой способ копчения, хотя он больше чем-то похож на приготовление шашлыка. Но в походных условиях очень даже неплохой вариант. Если нет готовой стружки, то можно использовать и гнилой ствол дерева. Гнилушки будут заменять стружку и будут выкладываться на приготовленные угли.

Рыбу вдоль хребта нанизать на тонкие прутья и воткнуть в землю под углом. Прутья с рыбой располагаются рядом с костром так, чтобы дым максимально шёл на рыбу. Открытый огонь не должен разгораться. Если такое происходит, забрасываем его травой. На копчение уходит минут 30 — 40, в зависимости от величины рыбы и жара углей. Рыбу можно надрезать. Так она быстрее приготовится, да и мелкие косточки будут менее заметны.

Коптим рыбу у костра

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Варианты копчения рыбы без использования коптильни конечно интересны. Но если рыбалка длительная, если рыбы достаточно, если и уха была, и жарили, и сушили, то коптильня просто необходима. И не важно, куплена она, или сделана умельцем, большая она или маленькая, стационарная она или раскладная. Главное, что на продолжительной рыбалке, а значит и отдыхе, она никогда не будет лишней. Более того, эта копченая рыба, которую не купили в магазине, а сами и поймали, и закоптили на природе, долго и по-доброму будет вспоминаться.

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Вам может также понравиться...

Добавить комментарий