Засолка и вяление рыбы

Лучший способ сохранить рыбу на длительное время — это засолить и завялить ее. Рецептов существует множество — большая рыба, маленькая, карась, чухонь, лещ, количество соли, и даже сахар! А вот способов существует только два — мокрый и сухой!

Vyalenaya_ryba

МОКРЫЙ СПОСОБ

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу — от 250 до 500 грамм: плотву, подлещика, краснопёрку, чехонь, жереха, окуня, мелкую щуку. Рыбу не моют и не потрошат, а только протирают сухим полотенцем.

На дно эмалированного ведра или кастрюли насыпают соли в таком количестве, чтобы покрыть дно. Рыбу укладывают плотными рядами, головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко, так лучше будет действовать гнет, в качестве которого можно использовать камень, кирпич или, например, 5-литровую бутыль с водой. Каждый ряд равномерно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.

Для засолки рыбы используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей какой-то особый вкус. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. Для особого вкуса можно добавить немного сахара. Йодированную или соль мелкого помола не используют.

Через 4 — 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть тузлук. Тузулук должен покрывать рыбу полностью. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо (народный способ) плавало на поверхности. Или, если попроще, на 1 килограмм рыбы примерно 150 грамм соли (1 чайная ложка вмещает 7-10 грамм соли, 1 столовая ложка вмещает 25-30 грамм соли). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике или в погребе.

В походных условиях рыбу посыпают солью на какой — нибудь дощечке, например, на мостках, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки. Бугорок земли или песка над ямкой с рыбой будет естественным гнетом. Если закапываете в песок несколько мешков, воткните такое количество палочек или веток, сколько мешков Вы закопали, так Вам проще будет, когда будет выкапывать эти мешки после рыбалки.

В зависимости от величины рыбы, посол длится от 3 до 7 суток. После этого срока рыбу вынимают, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.

СУХОЙ СПОСОБ

Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более 1 килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины, удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Подготовленную рыбу тщательно натирают солью внутри и снаружи, втирая её против чешуи. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жабры, густо посыпают соль. Рыбу укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Можно применить и другой способ разделки рыбы, разрезав ее вдоль по спине от носа до хвоста без вскрытия брюшка. Этот способ имеет то преимущество, что распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в своей более толстой части — спине. Однако для сухого посола он менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в более тонкой части тела, около брюшка рыбы, а разрезанная спина, находясь выше рассола, пропитывается им слабее.

Сухим способом можно солить не только крупную, но и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую холщовую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью каждый ряд, и заворачивают в эту же тряпку. Сверху такой «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет, например 5-литровую бутыль с водой. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань, и вытекать на землю. Срок засола зависит от вкуса рыболова, величины рыбы и предполагаемого срока ее хранения. Чем больше рыба и чем длительный этот срок, тем основательнее должна она просолиться. В среднем при сухом способе он может продолжаться 3-5 дней.

Вынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, отмачивают в чистой холодной воде 1,5-2 часа и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания.

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Vyalenie_ryby_na_vetru

Подготовленную к вялению рыбу укрывают тряпкой или марлей, а для завяливания вешают как можно выше и на ветру. При невозможности сделать это, слегка смазывают всю поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это предохранит рыбу от мух.

Kletka-sushilka

Не так давно в продаже появились клетки-сушилки, которые различаются размерами, а, следовательно, и количеством рыбы, которое туда можно поместить. Очень удобное приспособление для походных условий, или если Вы ограничены во времени, или Вам просто не очень хочется возиться с развешиванием рыбы, а затем и контролем над её вялением. Вкусовые качества высушенной рыбы конечно можно и потерять, зато выиграете во времени! Ведро рыбы в такую сушилку помещается легко!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Читайте также:

Добавить комментарий