Сами рыбу поймали, сами на рыбалке и закоптили

Сами рыбу поймали, сами и закоптили, да ещё и на природе. Что может быть вкуснее! Деликатесный продукт! Да и времени и усилий для этого много не потребуется, если это горячее копчение. Способов и рецептов существует множество. Рассмотрим всего лишь несколько. Но прежде чем переходить к копчению, необходимо сразу предупредить — никогда не используйте для приготовления углей сосну, ель и другие хвойные породы деревьев. Рыбу испортите сразу, она получится горькой и невкусной.

Для копчения используется стружки или тонкие веточки плодовых деревьев или ольхи. Отличный вкус даёт смесь стружки плодовых деревьев и ольхи. Стружка плодовых деревьев, таких как яблоня или груша, насыщает рыбу сладковатым и пряным ароматом, а также придаёт готовой рыбе красивый золотисто-бронзовый оттенок. А вот ольховая стружка придаёт рыбе свой, не менее вкусный аромат, и, по-своему красивый специфический цвет. Только не используйте зелёные ветки и кору ольхи, у копчёной рыбы появится горьковатый привкус. Возможно использовать и берёзовую стружку или других лиственных деревьев, а для придания рыбе специфического аромата, можно попробовать положить ещё и пару веточек рябины. Но это уже на любителя.

1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Рыбу потрошим, убираем жабры, очищаем от чешуи (не обязательно, можно чешую и оставить!) и тщательно промываем в проточной воде. Насухо протираем — сырая рыба плохо впитывает дым, чем суше рыба, тем качественнее будет готовый продукт. Можно даже просушить рыбу в течение часа на свежем воздухе. Натираем рыбу солью и перчим по вкусу. Если рыба большая, то возможно сделать несколько надрезов, или порезать на куски. А вот небольшую рыбку можно даже и не потрошить, только почистить и промыть. Исключение составляет плотва и краснопёрка, их потрошить надо, чтобы готовое блюдо не горчило. Отличный насыщенный вкус у рыбы получается, если её предварительно перед копчением, замочить на 1 час в приготовленном маринаде, если у Вас, конечно, оказались с собой на рыбалке необходимые ингредиенты.

• Рецепт. Рыбу (для одной загрузки) помещаем в подходящую посуду, добавляем 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 столовую ложку сока лимона. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем и оставляем рыбу мариноваться.

2. КОПТИЛЬНЯ ГОТОВАЯ ИЗ МАГАЗИНА

Самый простой вариант, это использовать готовую коптильню в виде прямоугольного железного ящика с крышкой и ручками по бокам. Внутри на упоры устанавливается решётка, на которую укладывается рыба. В магазинах они продаются в различных вариантах, размерах и в большом количестве, да и умельцы очень даже неплохие коптильни изготовляют.

У такого варианта один недостаток — это цена коптильни, которая может различаться в разы в зависимости от качества материала, качества изготовления, формы, объёма и т.д. В остальном, только плюсы. Это и долговечность, и простота приготовления, и малые трудозатраты при копчении, да и копчёная рыба получается очень вкусной.

Способ приготовления рыбы в такой коптильне не сложен. На дно коптильни тонким слоем в 1 — 2 горсти укладывается стружка или маленькие веточки выбранных пород деревьев.

Устанавливается решётка, на которую укладывают в один ряд подготовленную рыбу.

Если рыба крупная, а коптильня не очень и большая, то порежьте рыбу, только не на мелкие куски, а например, на две части.

Сверху закрывают крышкой и ставят на угли или совсем медленный огонь. Крышка накрывается плотно (сверху можно даже камень положить, если нет другого крепления), но не герметично, дым должен выходить из коптильни. Из-за отсутствия кислорода, стружка не загорается, а только дымит, дым выходит через щели, рыба коптится.

Через 40 — 50 минут, коптильню снимают с углей, дают постоять на земле 5 — 10 минут, только тогда открывают крышку. Если открыть крышку сразу, то стружка может воспламениться и рыба подгорит. Если открыли и увидели, что рыба бледная, то процесс повторите, это нормально, к каждой коптильне надо приспособиться. Время в 40 — 50 минут весьма условно! На сильном огне можно и за 15 минут приготовить, но это не совсем верный подход. Правильнее так:

• Вначале разжигаем под коптильней сильный огонь. Это необходимо для быстрого притока к рыбе чистого дыма. Важно, чтобы такой дым сразу впитался.
• Как только из коптильни пошёл дымок, сразу разбросайте дрова или угли. Огонь под коптильней должен быть минимальный. По бокам коптильни можно положить по полену, чтобы и они немного тлели.
• Как только пошёл небольшой дымок из коптильни, то крышку коптильни необходимо приоткрыть на 3 — 5 секунд и выпустить образовавшийся пар.

Если Вы только выбираете коптильню или только осваиваете процесс копчения, то приведём несколько рекомендаций:

• Выбирайте коптильню большого размера. В большой коптильне создаётся  оптимальный температурный режим, а также лучшая циркуляция воздуха и дыма. …Хотя такой совет подходит не всем. Для многих, а особенно, рыбаков, компактность коптильни стоит не на последнем месте. В таком случае разборная коптильня, очень неплохой вариант.
• Коптильня должна быть из нержавеющей стали толщиной не менее 0,8 мм. Более тонкие стенки коробятся при нагреве. Но и брать коптильню с толщиной стенки более 1,5 мм незачем, становится тяжелой и громоздкой, если только не планируете использовать её в качестве стационарной. А если использовать коптильню из черного металла, а не из нержавейки, то она уже через короткое время проржавеет, и, вид у неё станет совсем не эстетичный, да и для продуктов это будет не полезно.
• Используйте съёмный поддон на небольших ножках. На поддон будет стекать жир, а вот щепа будет располагаться под ним. Во-первых, жир не будет попадать на источник дыма и не испортит вкуса, а во-вторых, отчищать такую конструкцию легче. Для многих рыб это может не так актуально, жира не много выделяется, а вот при копчении мяса или жирной рыбы поддон необходим. Если его нет, то необходимо немного наклонить коптильню. В наклонённую сторону, конечно, не весь, но будет стекать жир. С другой стороны размещается щепа и поддерживается огонь.
• Щепа должна быть немного влажной. Такая щепа более равномерно тлеет. Если щепа пересушена, но немного смочите её водой, если щепа из свежесрубленного дерева, то смачивать её не надо. Щепа должна покрывать дно тонким слоем, много не надо (1 — 2 горсти), или её большое количество испортит и вкус, и цвет.
• Решётки, на которые будет укладываться рыба, немного смажьте подсолнечным маслом. Так рыба будет меньше к ним пригорать, да и снимать готовое блюдо с решёток будет проще. А если под рукой есть небольшие тонкие веточки подходящих для копчения деревьев, то положите их на решётку, а уж на них рыбу. Прутки не перегорят при копчении, а вот снимать рыбу будет легче.
• Не укладывайте рыбу плотно друг к другу. Воздух и дым должны свободно проходить между рыбой и равномерно её коптить, а жир должен свободно стекать на поддон. Не старайтесь плотно упаковать коптильню рыбой, иначе может получиться не столько копченая, сколько варёная рыба. Со стенками коптильни рыба не должна соприкасаться — подгорит.

3. КОПТИЛЬНЯ ИЗ ОБЫЧНОЙ ЯМКИ НА БЕРЕГУ

Если с собой нет готовой коптильни, а копчёной рыбы хочется, то импровизированную коптильню можно изготовить из подручных средств тут же на берегу реки. Это не сложно, но вкус у рыбы уже будет другой, хотя и не менее изысканный.

• Находим подходящее место на обрывистом берегу, или в овраге, или даже на ровной поверхности.
• Выкапываем небольшую ямку в форме прямоугольника. Дно ямки делим примерно пополам и дно одной из сторон, например, слева, выкапываем немного глубже, в этом углублении будет костёр и далее угли.
• Справа, в стенки ямки втыкаем несколько прутиков толщиной примерно 1,5 см. Если установить толще, то будут мешать копчению, если тоньше — сгорят.
• Разводим в левой ямке костёр до образования углей, заодно и стенки прогреются. На слой углей кладём свежие ветки без листьев фруктовых или лиственных деревьев. Можно использовать щепу лиственных деревьев, которую положили в воду на 20 минут, а затем отжали воду.
• Выкладываем рыбу на прутики на небольшом расстоянии от кострища и с небольшим промежутком друг от друга.
• Накрываем коптильню брезентом или другим, подходящим по размеру и качеству материалом. Перед накрытием сделайте небольшое отверстие в ямку, чтобы следить за процессом и при необходимости подкладывать сырые веточки. Дым должен быть густым, а температура внутри коптильни, высокой.

4. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Это лёгкий и простой способ копчения, хотя он больше чем-то похож на приготовление шашлыка. Но в походных условиях очень даже неплохой вариант. Если нет готовой стружки, то найдите гнилой ствол дерева. Гнилушки будут заменять стружку и будут выкладываться на приготовленные угли. Рыбу вдоль хребта нанижите на тонкие прутья и воткните в землю под углом. Прутья с рыбой располагаются рядом с костром так, чтобы дым максимально шёл на рыбу. Следите, чтобы открытый огонь не разгорался, если такое происходит, забросайте его травой. На копчение уходит минут 30 — 40, в зависимости от величины рыбы и жара углей.

В этой статье мы рассмотрели копчение только рыбы в походных условиях. Но если Вы с собой на рыбалку захватили мясо, например куриные окорока, или крылья, и металлическую коптильню из магазина, или изготовленную самостоятельно, то рекомендуем поэкспериментировать с её приготовлением. Вкус, отличный!

Удачной рыбалки и приятного аппетита!