Сами рыбу поймали, сами и закоптили, да ещё и на природе. Что может быть вкуснее! Деликатесный продукт! Да и времени и усилий для этого много не потребуется, …если это горячее копчение. Способов, рецептов и даже технических решений существует предостаточно. Рассмотрим лишь несколько.
Но прежде чем переходить к копчению, необходимо сразу принять — никогда не использовать для копчения сосну, ель и другие хвойные породы деревьев. Рыба получится горькой и невкусной. Также не использовать зелёные ветки и кору ольхи. У копчёной рыбы появится кисловато-горьковатый привкус, хотя выглядеть она может и будет вполне симпатично. Возможно использовать берёзовую стружку или стружку других лиственных деревьев, но только, если под рукой не оказалось другой.
Для копчения используем стружку или тонкие веточки плодовых деревьев или ольхи. Стружка любых плодовых деревьев (яблоня, груша, вишня и т.д.) насыщает рыбу именно своим сладковатым и пряным ароматом. И придаёт готовой копчёной рыбе красивый золотисто-бронзовый оттенок.
Интересный вкус придаёт смесь стружки плодовых деревьев и ольхи. Ольха придаёт рыбе даже более симпатичный золотисто-бронзовый оттенок, но чуть горьковатый и специфический вкус и аромат. Предварительно стружку ольхи желательно тщательно вымочить и просушить, чтобы уменьшить кисловатый привкус. Можно поэкспериментировать, и положить в коптильню пару веточек рябины. Вкусовые оттенки изменятся. Но это уже на любителя.
Подготовка рыбы для копчения
Рыбу потрошим, извлекаем жабры, очищаем от чешуи (не обязательно, чешую можно и оставить!) и тщательно промываем. Насухо протираем — сырая рыба плохо впитывает дым, чем суше рыба, тем качественнее будет готовый продукт. Можно даже просушить рыбу в течение часа на свежем воздухе. Натираем рыбу солью и перчим по вкусу. Если рыба большая, то возможно сделать несколько надрезов, или порезать на куски.
А вот небольшую рыбку можно даже и не потрошить, только почистить и промыть. Исключение составляет плотва и краснопёрка, их потрошить надо, чтобы готовое блюдо не горчило.
Отличный вкус у рыбы получается, если её предварительно перед копчением, замочить примерно на 1 час в приготовленном маринаде, если конечно оказались с собой на рыбалке необходимые ингредиенты:
Рецепт. Рыбу (для одной загрузки) помещаем в подходящую посуду, добавляем 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 столовую ложку сока лимона. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем и оставляем рыбу мариноваться.
Коптильня из магазина
Самый простой вариант, это использовать готовую коптильню в виде прямоугольного железного ящика с крышкой и ручками по бокам или сверху. Внутри устанавливается поддон для стекающего жира и решётка (1-2 шт.), на которую укладывается рыба. В магазинах они продаются в различных вариантах, размерах и в большом количестве.
У такого варианта один недостаток — это цена коптильни, которая может различаться в разы в зависимости от металла, качества изготовления, формы, объёма и т.д. В остальном, только плюсы. Это и долговечность, и простота приготовления, и малые трудозатраты при копчении, да и копчёная рыба получается очень вкусной.
Умельцы тоже очень даже неплохие коптильни изготовляют из подручных материалов. Для примера, коптильня из медицинского бикса (металлическая коробка). В общем-то готовая коптильня. Только решётки и поддон необходимо изготовить.
Способ приготовления рыбы в коптильне не сложен. На дно тонким слоем укладывается стружка (1-2 горсти) или маленькие веточки (если стружки не оказалось) выбранных пород деревьев.
Устанавливается поддон для стекающего жира и решётки, на которую укладывают в один ряд подготовленную рыбу. Ещё раз — на дно коптильни стружку, сверху стружки — поддон.
Сверху закрывают крышкой и ставят на угли или совсем медленный огонь. Крышка накрывается плотно (сверху можно даже камень положить, если нет другого крепления), но не совсем герметично, дым должен чуть выходить из коптильни. Из-за отсутствия кислорода, стружка не загорается, а только дымит, дым выходит через щели, рыба коптится.
Через 30-40 минут, коптильню снимают с углей, дают постоять на земле 5-10 минут, только тогда открывают крышку. Если открыть крышку сразу, то стружка может воспламениться, и рыба подгорит. Если открыли и увидели, что рыба ещё бледная, то процесс повторяется. Это нормально, к каждой коптильне надо приспособиться. Время в 30-40 минут весьма условно! На сильном огне можно и за 15 минут приготовить, но это не совсем верный подход. Мы рыбу не варим и не парим, а коптим, поэтому процесс не ускоряем. Правильнее так:
- Вначале разжигаем под коптильней сильный огонь. Это необходимо для быстрого притока к рыбе чистого дыма. Важно, чтобы такой дым сразу впитался.
- Как только из коптильни пошёл дымок, разбрасываем дрова или угли. Огонь под коптильней должен быть минимальный. По бокам коптильни можно положить по полену, чтобы и они немного тлели.
- Как только снова пошёл небольшой дымок из коптильни, то крышку коптильни можно чуть приоткрыть на 3-5 секунд и выпустить образовавшийся пар.
И несколько рекомендаций:
- Выбираем коптильню из нержавеющей стали толщиной не менее 0,8 мм. Более тонкие стенки коробятся при нагреве. Но и брать коптильню с толщиной стенки более 1,5 мм незачем, становится тяжелой и громоздкой. Если только она не планируется использоваться в качестве стационарной. А если использовать коптильню из черного металла, а не из нержавейки, то она уже через короткое время проржавеет. И вид у неё станет не эстетичный, да и для продуктов это не полезно.
- Выбираем коптильню со съёмным поддоном (желательно на небольших ножках). На поддон будет стекать жир, а вот щепа будет располагаться под ним. Во-первых, жир не будет попадать на источник дыма и не испортит вкуса. А во-вторых, отчищать и отмывать такую конструкцию легче. Для многих рыб — это может и не так актуально, жира не много выделяется, а вот при копчении мяса или жирной рыбы поддон необходим. Если его всё же нет, то необходимо немного наклонить коптильню. В наклонённую сторону, конечно не весь, но будет стекать жир. С другой стороны, размещается щепа и поддерживается огонь.
- Выбираем коптильню большого размера. В большой коптильне создаётся более оптимальный температурный режим, а также лучшая циркуляция воздуха и дыма. …Хотя такой совет подходит не всем. Для многих, а особенно рыбаков, компактность коптильни стоит не на последнем месте. В таком случае разборная коптильня, очень неплохой вариант.
- Щепа для копчения должна быть немного влажной. Влажная щепа более равномерно тлеет. Если щепа пересушена, то смочить её водой (например, в кружке). Если щепа из свежесрубленного дерева, то смачивать её не надо. Щепа должна покрывать дно тонким слоем, много не надо (1-2 горсти). Если её много, то испортит и вкус, и цвет.
- Решётки немного смазать растительным маслом. Точнее, желательно, смазать растительным маслом. Так рыба будет меньше к ним пригорать, да и снимать готовое блюдо с решёток будет проще. А если под рукой есть небольшие тонкие веточки подходящих для копчения деревьев, то можно положить их на решётку, а уж на них рыбу. Эти веточки не перегорят при копчении, а вот снимать рыбу будет легче.
- Не укладывать рыбу плотно друг к другу. Воздух и дым должны свободно проходить между рыбой и равномерно её коптить, а жир должен свободно стекать на поддон. Не надо плотно упаковать коптильню рыбой, иначе может получиться не столько копченая, сколько вареная рыба. Со стенками коптильни рыба не должна соприкасаться — подгорит.
Коптильня из обычной ямки на берегу
Если с собой нет готовой коптильни, а копчёной рыбы хочется, то импровизированную коптильню можно изготовить из подручных средств тут же на берегу реки. Это не сложно, но вкус и аромат у рыбы будет уже другой, хотя и не менее интересный.
- Находим подходящее место на обрывистом берегу, или в овраге, или даже на ровной поверхности.
- Выкапываем небольшую ямку в форме прямоугольника. Дно ямки делим примерно пополам и дно одной из сторон, например, слева, выкапываем немного глубже. В этом углублении будет костёр и далее угли.
- Справа, в стенки ямки втыкаем несколько прутиков толщиной примерно 1,5 см. Если установить толще, то будут мешать копчению, если тоньше — сгорят.
- Разводим в левой ямке костёр до образования углей, заодно и стенки прогреются. На слой углей кладём свежие ветки без листьев фруктовых или лиственных деревьев. Можно использовать щепу лиственных деревьев, которую положили в воду на 20 минут, а затем отжали.
- Выкладываем рыбу на прутики на небольшом расстоянии от кострища и с небольшим промежутком друг от друга.
- Накрываем коптильню брезентом или другим, подходящим по размеру и качеству (чтобы не сгорел) материалом. Перед накрытием сделаем небольшое отверстие в ямку, чтобы следить за процессом и при необходимости подкладывать сырые веточки. Дым должен быть густым, а температура внутри коптильни высокой.
Копчение рыбы на открытом огне
Это лёгкий и простой способ копчения, хотя он больше чем-то похож на приготовление шашлыка. Но в походных условиях очень даже неплохой вариант. Если нет готовой стружки, то можно использовать и гнилой ствол дерева. Гнилушки будут заменять стружку и будут выкладываться на приготовленные угли.
Рыбу вдоль хребта нанизать на тонкие прутья и воткнуть в землю под углом. Прутья с рыбой располагаются рядом с костром так, чтобы дым максимально шёл на рыбу. Открытый огонь не должен разгораться. Если такое происходит, забрасываем его травой. На копчение уходит минут 30-40, в зависимости от величины рыбы и жара углей. Рыбу можно надрезать. Так она быстрее приготовится, да и мелкие косточки будут менее заметны.
Кстати, такой способ приготовления рыбы можно встретить и в курортных городах. Точнее примерно такой.
Хотя это уже больше не копчение, а жарение рыбы. Рыба на широком металлическом шампуре больше жарится, чем коптится. Но для походных условий этот способ вполне подходит и его можно взять на заметку.
Заключение
Варианты копчения рыбы без использования коптильни конечно интересны. Но если рыбалка длительная, если рыбы достаточно, если и уха была, и жарили, и сушили, то коптильня просто необходима. И не важно, куплена она, или сделана умельцем, большая она или маленькая, стационарная она или раскладная.
Главное, что на продолжительной рыбалке, а значит и отдыхе, она никогда не будет лишней. Более того, эта копченая рыба, которую не купили в магазине, а сами и поймали, и закоптили на природе, долго и по-доброму будет вспоминаться.
Удачной рыбалки и приятного аппетита!
