ХЕ из рыбы. Готовим на рыбалке

ХЕ (или ХВЕ, или ХО) из рыбы — блюдо простое по приготовлению и очень вкусное по употреблению. А особенно на природе, где, прямо скажем, любое блюдо кажется значительно вкуснее, чем оно же, но приготовленное в домашних условиях. И ХЕ не исключение. Это острое корейское блюдо из свежего сырого мяса или рыбы, которое больше напоминает некий салат или закуску с добавлением специй.

Конечно не будем претендовать на точность рецептов «правильного» ХЕ из благородных сортов морской рыбы (тунец, лосось и т.д.) со специфическими соусами и приправами. Эти рецепты не слишком подходят для обычной рыбалки. Готовим из той рыбы, какую поймали, и продуктов, которые есть в наличии. А корейская «традиционность» этого блюда и его «правильность» весьма неоднозначны. Хотя «рыбой под маринадом» это блюдо тоже назвать нельзя.

Чаще ХЕ называют многочисленное семейство блюд, приготовленных из сырого мяса или рыбы с добавлением приправ, которые также термически не обработаны. И, следовательно, острые специи, пасты, соусы, уксус, являются обязательными в этих блюдах, как некие антисептики. Тем более готовим это ХЕ не из морской, а речной рыбы, которая более подвержена воздействию нежелательных микроорганизмов. И не на чистой кухне, а в походных условиях, не отличающихся своей стерильностью. Но приготовить ХЕ в походных условиях, например, на длительной рыбалке, вполне возможно. И сами съедите с удовольствием, и друзей удивите. Особенно тогда, когда и уху уже вроде варили, и рыбу жарили и коптили.

Подготовка рыбы

Для приготовления ХЕ подойдёт любая свежевыловленная рыба вне зависимости от её вида и величины. Какой улов, такое и ХЕ. В названии блюда будет меняться только название рыбы. Например, ХЕ из щуки, или ХЕ из окуня, или ХЕ из белой рыбы, или даже ХЕ «матье» — из молодой (наиболее вкусной и полезной) рыбы. Что не только вызовет улыбку, но и подчеркнёт её индивидуальность и конечно вкусовые качества.

• Рыбу разделываем, чистим от чешуи, обрезаем плавники, снимаем филе и тщательно её промываем в холодной питьевой воде от сгустков крови и слизи. Можно поэкспериментировать, и снять филе рыбы вместе с кожей. Кожа, например, щуки, после приготовления филе в уксусном растворе, становится значительно мягче и приятно хрустит на зубах. А вот окунь, судак и другие жесткие и колючие, но также вкусные хищники, конечно готовятся без кожи. Головы и плавники вполне можно использовать и для ухи.
• Филе рыбы разрезаем на тонкие, примерно в 1-2 см, кусочки и складываем в подходящую неокисляемую (эмалированную или стеклянную) посуду. В ней будем и солить, и мариновать. Крупные кости удаляем, на мелкие косточки не обращаем внимания — в уксусном растворе при мариновании (но только при длительном нахождении!) они становятся незаметными и мягкими.

Рецепт

Как и всякий рецепт, рецепт приготовления ХЕ из рыбы вполне допускает импровизацию с добавлением специй или каких-либо ингредиентов. Традиционные ингредиенты вполне можно заменить на те, которые доступны. А как обычно не всё оказывается под рукой на рыбалке. Например, вместо лука, можно добавить редьку, или вместо винного или яблочного соуса, вполне подойдёт столовый. Конечно оттенки вкуса меняются, но общее восприятие целостности блюда остаётся. И ещё большой вопрос, с какими ингредиентами ХЕ получится вкуснее! Тем более на природе.  А вот готовить ХЕ можно длительным способом — 1-2 дня, и ускоренным — 2-3 часа.

Но всё же длительный способ, пусть и не «традиционный», но всё же является наиболее правильным. При таком способе речная рыба приобретает не только насыщенный вкус, но становится более безопасной в части уничтожения различных нежелательных микроорганизмов. Да и оставшиеся мелкие косточки в филе при длительной выдержке в уксусном растворе, практически полностью растворяются. Рецепт приготовления ХЕ делится на 2-а этапа — посол рыбы и её маринование.

Для информации: 1 столовая ложка = примерно 25 грамм соли, или 20 грамм сахара, или 15 грамм уксуса, или 13 грамм растительного масла. Уксусная кислота — концентрация 100 процентов, уксусная эссенция — концентрация 70-80 процентов, уксус — концентрация 6-12 процентов.

Ингредиенты:

Конечно, любые продукты и специи привносят в ХЕ из рыбы свой неповторимый вкус. Но всё же будем исходить из минимального их набора. Едем рыбу ловить, а не только её готовить.

• Филе рыбы — 1 кг.
• Вода питьевая — 1 литр.
• Соль (крупный помол, не йодированная) — 200 грамм.
• Сахар — 50 грамм.
• Красный молотый перец — 15 грамм.
• Чёрный молотый перец — 15 грамм.
• Уксус (9%) — 150 грамм.
• Растительное масло -150 грамм.
• Лук репчатый — 3 луковицы.
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Зелень — по вкусу и по наличию на рыбалке.

Готовим ХЕ. 1 этап — посол

Посол рыбы необходим не столько для придания ей какого-то особенного вкуса, а больше для первоначальной обработки рыбы от возможных нежелательных микроорганизмов. И количество соли должно быть не менее 20 процентов от веса филе рыбы. Большое количество соли конечно влияет на вкусовые качества, но безопасность важнее.

• Помещаем филе рыбы в неокисляемую посуду (эмалированная кастрюля, чашка, стеклянная банка и т.п.).
• В отдельной и подходящей по объёму посуде готовим соляной раствор в пропорции примерно 1:5, т.е. на 1,0 килограмм филе рыбы — 200,0 грамм соли (8 столовых ложек). Раствора по объёму должно быть столько, чтобы он покрыл филе рыбы полностью.
• Добавляем в соляной раствор примерно 40-50 грамм (2-3 столовые ложки) сахарного песка, т.е. в примерной пропорции 1:4 (1 часть сахара на 4 части соли). Сахар не только смягчает вкус соли и подчёркивает вкус рыбы. Он ещё и помогает сохранить филе рыбы плотность и форму. А сладость в готовом блюде чувствоваться не будет.
• Заливаем приготовленным раствором филе рыбы. Если не хватает, чтобы покрыть филе полностью, подливаем немного чистой питьевой воды.
• Аккуратно перемешиваем.
• Посуду с рыбой в этом рассоле (тузлуке) закрываем (крышкой или полиэтиленовой пищевой плёнкой) и помещаем в прохладное место часов на 12 или чуть больше. Например, если на рыбалке, то в погреб (или выкопать ямку) и на ночь. Или сегодня вечером поймали, разделали и посолили рыбу, а на следующий день продолжаем готовить.

Готовим ХЕ. 2 этап — маринование

Основой для маринования служит уксус. Уксус не только придаёт рыбе яркий вкус, но является также отличным антисептиком. В уксусе рыба «варится». А значит важно, чтобы все кусочки рыбы были полностью покрыты уксусным раствором. Раствора должно быть достаточно для того, чтобы хорошо пропитать все ингредиенты блюда. Но филе рыбы в первую очередь.

• Достаём из погребка посуду с уже просоленной рыбой. Сливаем соляной раствор и промываем рыбное филе в чистой питьевой воде. Чем дольше и тщательнее рыбу промываем, тем менее солёное будет ХЕ. Воду из водоёма не используем по тем же санитарным причинам.
• В отдельной ёмкости (подойдёт та же стеклянная банка) готовим водный раствор уксуса. В зависимости от концентрации уксуса (чаще — не более 9%), разбавляем его примерно в пропорции — 1:2 (1:3). Т.е. раствор должен быть слабокислым. Но учитываем, что чем меньше времени отводим на приготовление ХЕ, тем более концентрированный раствор готовим.
• Добавляем в приготовленный уксусный раствор специи (черный перец (10-15 грамм=1 столовая ложка), красный перец (10-15 грамм=1 столовая ложка)). Если захватили на рыбалку кориандр и паприку, то и их. Но если кориандр и паприка желательны, то молотый перец обязателен. И учитываем, что специй не должно быть слишком много, они не должны перебивать вкус рыбы. Тем более добавить их по вкусу можно и позже, в уже приготовленное блюдо.
• Приготовленный раствор заливаем в филе и тщательно перемешиваем.
• Приступаем к разделке овощей.
• Чистим и режем кольцами или полукольцами 1 головку (или 2-е — луком ХЕ не испортишь) репчатого лука и добавляем его в посуду с подсоленным филе рыбы.
• Чистим, режем и добавляем чеснок.
• Шинкуем на тёрке (если взяли на рыбалку) или очень тонко режем морковь (1 или 2 шт.) и также добавляем в посуду с подсоленным рыбным филе.
• Аккуратно и тщательно перемешиваем все ингредиенты.
• Закрываем посуду с филе крышкой или плёнкой, и снова помещаем её в погребок на то же время, в течение которого она просаливалась. Т.е., на те же 10-12 часов. Желательно в течение этого времени 2-3 раза ХЕ перемешать.
• Через 10-12 часов промаринованные кусочки филе выкладываем в глубокую посуду.
• Чистим и режем кольцами или полукольцами ещё одну головку репчатого лука, добавляем его в филе.
• Добавляем немного (пару щепоток) чёрного и красного перца.
• Добавляем в филе растительное (подсолнечное, кукурузное или оливковое) масло и всё снова перемешиваем. Заливка из масла — классический вариант, который наиболее передаёт оттенки вкуса и запаха рыбы. Но не менее интересны и другие (винные, горчичные, лимонные и т.д.) заливки или даже их комбинации.
• Сверху ХЕ немного присыпаем порезанным укропом, петрушкой, зелёным луком. И не только для вкуса, но и для эстетического восприятия.
• ХЕ из рыбы готово. Но более насыщенный вкус блюдо приобретает через пару дней. Рыба начинает «созревать». То есть приобретает вкус, цвет, запах и консистенцию готового продукта.

Пресервы из ХЕ

ХЕ из рыбы является отличной закуской с превосходным вкусом. И если на той же длительной рыбалке рыбы было поймано и отпущено предостаточно, то приготовить баночку ХЕ, взять с собой домой и угостить близких, совсем неплохой вариант. Только растительным маслом желательно покрыть полностью все ингредиенты ХЕ в этой баночке.

Процесс «созревания» рыбы (ферментация) происходит всё время. Он не останавливается, когда рыба уже готова. Расфасованное по банкам и залитое растительным маслом ХЕ — те же пресервы пряного посола в уксусно-масляной заливке с овощами (НЕ консервы с их термической обработкой и стерилизацией). Но даже на упаковке с пресервами, которые мы видим в продуктовых магазинах, указан не столь и большой срок холодильного хранения. Поэтому употреблять в пищу это блюдо необходимо всё-таки на начальных сроках приготовления.

Рыбные пресервы не подлежат длительному хранению — мясо теряет структуру и вкусовые качества. Но отсутствие контакта филе рыбы с воздухом улучшает санитарные условия её хранения. Поэтому и желательно наполнение растительным маслом стеклянной банки с ХЕ. Масло в данном случае служит ещё и некой жидкой пробкой для тары с рыбой.

А вот если и просоленное филе рыбы осталось! То и оно не пропадёт. Слой лука, слой рыбы, сверху вновь приготовленный или оставшийся уксусный раствор, немного масла. И снова слой. И так до заполнения стеклянной банки. Затем добавить растительное масло до полного заполнения банки и закрыть крышкой. Остальные специи можно и позже.

Заключение

И ещё раз. Осторожность при приготовлении любой рыбы обязательна. Поэтому приведённый рецепт ХЕ из рыбы и разделён на 2-а этапа (посол и маринование), каждый из которых в том числе направлен на обработку рыбы от возможных нежелательных микроорганизмов. Солёная и кислая среда для них губительна. А вот эксперименты с добавлением различных специй и изменения их пропорций могут быть бесконечны, особенно на рыбалке. И конечно не забывайте про лимонный сок. Рыба и лимонный сок — идеальное сочетание. С ним и вкус готового блюда ярче, и запаха рыбы меньше.

Удачной рыбалки и приятного аппетита!