Засолка и вяление рыбы на рыбалке

Засолка и вяление рыбы Кухня

Лучший способ сохранить рыбу на длительное время — это засолить и завялить её. Рецептов существует предостаточно — большая рыба, маленькая, карась, чехонь, лещ, количество соли, количество сахара и т.д.!

Вяленая рыба
Лучший способ сохранить рыбу на длительное время — это засолить и завялить её

А ещё и где солим рыбу — дома на кухне или на длительной рыбалке? Особенностей и условий предостаточно. А вот способов существует только два — мокрый и сухой! О них сейчас поподробнее.

Мокрый способ засолки рыбы

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу — от 250 до 500 грамм: плотву, подлещика, краснопёрку, чехонь, жереха, окуня, мелкую щуку. Рыбу моют (или очищают) только от явной грязи и песка. Но не потрошат, а только протирают сухим полотенцем. Т.е. избавляемся от излишней влаги на рыбе. Вода из любого водоёма содержит много нежелательных микроорганизмов.

Мелкая рыба для засолки
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу

На дно эмалированного (неокисляемого) ведра или кастрюли насыпают соли в таком количестве, чтобы покрыть дно. Рыбу укладывают плотными рядами, головой — к хвосту, спинкой — к животу. А ещё лучше — спинкой на брюшко, так лучше будет действовать гнёт. В качестве гнёта можно использовать камень, кирпич, или, например, 5-литровую бутыль с водой с водой. Каждый ряд равномерно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.

Для засолки рыбы используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей какой-то особый вкус.

Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает из рыбы влаги. Йодированную соль или соль мелкого помола не используют. Для особого вкуса можно добавить немного сахара. Сахар добавляют в пропорции 5:1, т.е. 5 частей соли на 1 часть сахара. Сахар придаст рыбе не только приятный привкус, но и некую свежесть.

Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть тузлук. Тузлук должен покрывать рыбу полностью. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо (народный способ) плавало на поверхности. Или, если проще, на 1 килограмм рыбы примерно 100 грамм соли, т.е. в пропорции 10:1.

Для информации: 1 столовая ложка = примерно 25 грамм соли, или 20 грамм сахара, или 15 грамм уксуса, или 13 грамм растительного масла.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба ещё не успела просолиться, там её предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике или в погребе.

Засолка рыбы
Для засолки рыбы используют НЕйодированную соль крупного помола.

В походных условиях рыбу посыпают солью на какой-нибудь дощечке, например, на мостках, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый пакет (мешок). Полиэтиленовый пакет вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки. Бугорок земли или песка над ямкой с рыбой будет естественным гнётом.

Если закапываем в песок несколько пакетов, втыкаем в этот бугорок такое количество палочек или веток, сколько пакетов закопали в каждую ямку. Так проще будет, когда будем выкапывать эти пакеты после рыбалки.

В зависимости от величины рыбы, посол длится от 3 до 7 суток. После этого срока рыбу извлекают, отмачивают, промывают в чистой (не из водоёма) проточной воде и вывешивают для сушки (вяления). Отмачивать рыбу необходимо примерно 1 час на 1 сутки соления, т.е. если рыба засаливалась 3 суток, то 3 часа. Но самый верный способ определения, что рыбе достаточно отмачиваться это когда солёная рыба всплывает. Например, в ведре с водой, где она отмачивается.

Сухой способ засолки рыбы

Сухим способом чаще засаливают более крупную рыбу — весом более 1 килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины, удаляют внутренности, и затем протирают сухой тряпкой. Подготовленную таким образом рыбу тщательно натирают солью внутри и снаружи, втирая её против чешуи. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жабры, густо посыпают солью.

Подготовка к засолке
Сухим способом можно засаливать как мелкую, так и более крупную рыбу

Рыбу укладывают рядами в деревянный ящик (если он есть) так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой плёнкой. Если нет подходящей тары, например, на рыбалке, то только пакеты и ямка (погребок). Только пакеты протыкаем в нескольких местах. В зависимости от величины рыбы засол длится от 3 до 7 суток.

В процессе засолки рыба выделяет свой сок, но он тут же из ящика (или из пакета) вытекает сквозь щели (отверстия). В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Можно применить и другой способ разделки рыбы, разрезав ее вдоль по спине от носа до хвоста без вскрытия брюшка. Этот способ имеет то преимущество, что распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в своей более толстой части — спине. Однако для сухого посола он менее удобен. Потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в более тонкой части тела, около брюшка рыбы, а разрезанная спина, находясь выше рассола, пропитывается им слабее.

Сухим способом можно солить не только крупную, но и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую холщовую тряпку. Рыбёшек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью каждый ряд, и заворачивают в эту же тряпку. Сверху такой «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнёт, например, 5-литровую бутыль с водой. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань, и вытекать на землю.

Срок засола зависит от вкуса рыбака, величины рыбы и предполагаемого срока её хранения. Чем крупнее рыба и чем длительнее этот срок, тем основательнее должна она просолиться. В среднем, при сухом способе, для мелкой рыбы он может продолжаться 2-3 дня.

Вынув рыбу из тряпки или рассола, её очищают от остатков соли, промывают, отмачивают в чистой холодной воде 2-3 часа, и, распялив распорками брюшко (если рыбу потрошили), вывешивают в тени, на ветру для вяления.

Вяление рыбы

Подготовленную к вялению рыбу укрывают чистой тряпкой или марлей и подвешивают как можно выше и на ветру. При невозможности сделать это, слегка смазывают всю поверхность рыбы подсолнечным маслом или раствором уксуса. Это предохранит рыбу от мух и практически не повлияет на её вкусовые качества.

Для информации: Уксусная кислота — концентрация 100 процентов, уксусная эссенция — концентрация 70-80 процентов, уксус — концентрация 6-12 процентов.

Вяление пойманной рыбы
Подготовленную к вялению рыбу укрывают марлей и вывешивают

Не так давно в продаже появились клетки-сушилки, которые различаются размерами, а, следовательно, и количеством рыбы, которое туда можно поместить. Очень удобное приспособление для походных условий, или если есть ограничение по времени. Или просто не очень хочется возиться с развешиванием рыбы, а затем и контролем над её вялением.

Клетка-сушилка
Клетка-сушилка — очень удобное приспособление для походных (и не только) условий

Вкусовые качества высушенной рыбы конечно можно и потерять, зато выигрыш во времени и в простоте этапа вяления! Минимум, ведро рыбы в такую сушилку легко помещается.

Удачной рыбалки и приятного аппетита!

Поделиться с друзьями:
Уловистое место