Блюда из карасей — вкус из детства

«…Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки…»

А.П. Чехов, рассказ «Сирена», 1887 год

Карась настолько распространён и популярен, что трудно найти того рыбака, который его не ловил на обычную поплавочную удочку. А для многих рыбаков в детстве карась был ещё и первой пойманной рыбкой. Поэтому рецепты приготовления карасей, без преувеличения, можно назвать вкусом из детства.

Некоторые считают, что карась, рыба далеко не деликатесная, костлявая, да ещё и тиной пахнет. Это не совсем так. Существует множество рецептов блюд из карася, которые не уступают по своему вкусу самым изысканным рыбным деликатесам.

А запах тины или рыбы удаляется совсем не сложно. Во многих рецептах рекомендуют карасей готовить или со сметаной, или предварительно замачивают на 20-30 минут в молоке. Часто в молоко добавляют ещё и соль с перцем. Сметана и молоко нейтрализуют рыбный запах. А добавление соли в молоко для замачивания (1 чайная ложка на стакан) делает рыбу более упругой, что не позволяет ей разваливаться при жарке. При этом запаха молока на рыбе не остаётся. А сами караси становятся более сочными, привлекательными и с совершенно особенным вкусом.

1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Подготовка карасей к жарке стандартна, да как в общем-то и любой речной рыбы. Небольших карасей чистим, удаляем внутренности и жабры, но голову оставляем. Всю рыбу тщательно промываем.

Проблему костей, которых у карася предостаточно, решаем довольно просто. Острым ножом делаем продольные к хвосту, или ромбовидные надрезы до самого хребта. Тем самым измельчаем не только рыбьи косточки, которые прожарятся до хрупкости, но и увеличиваем поверхность поджаривания рыбы. А вот на брюхе карася делать надрезы не обязательно. Там костей практически нет. Только необходимо учитывать, что надрезанная таким образом рыба, требует гораздо меньше соли, чем рыба, зажариваемая целиком и без надрезов.

2. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАСЕЙ

Нижеприведённые рецепты приготовления карасей просты, доступны по ингредиентам и могут использоваться не столько в домашних, сколько в походных условиях, например, на рыбалке. Конечно, на рыбалке не все составляющие бывают доступны, поэтому любая импровизация вполне обоснована. А вот названия этих рецептов конечно произвольны.

РЕЦЕПТ 1. Караси по-деревенски

Простейший и популярный рецепт. Небольших карасей почистить, удалить внутренности и жабры, но голову оставить. Тщательно промыть. Если караси большие, то надрезаем. На маленьких карасиках делать надрезы совсем не обязательно, и так хорошо прожарятся. Если есть под рукой молоко, то вымачиваем 20-30 минут. Посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на смазанную жиром (или растительным маслом при его отсутствии) разогретую сковороду.

Поставить сковороду на костёр и жарить до образования румяной корочки. И конечно желательно добавить к карасям лук. Он придаёт карасям неповторимый вкус и аромат. Особенно, если готовим на рыбалке.

Перед подачей на стол посыпать (при желании) мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, перец). Мелко нарезанная зелень направлена ещё и на эстетическое восприятие любого блюда.

Ингредиенты:

• Караси — 4-6 штук (небольшие, чтобы поместились на сковородку);
• Пшеничная мука — 100 грамм (достаточно для нескольких карасей);
• Жир — 150 грамм (или растительное масло);
• Соль, лук, укроп, перец, петрушка — по вкусу.

РЕЦЕПТ 2. Караси в сметане и с картофелем

Карасей почистить, удалить внутренности и жабры, но головы оставить. Тщательно промыть, надрезать, вымочить 20-30 минут в молоке, просушить бумажным полотенцем, натереть снаружи и внутри солью, поперчить. Обкатав в муке, положить на раскалённую сковородку с растопленным сливочным маслом. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета.

После обжарки добавить в сковороду растительное масло. Вокруг (можно и сверху) карасей положить жареную (готовим заранее) картошку, нарезанную кружочками. Добавить на рыбу и картофель сметану. Сверху посыпать панировочными сухарями. Добавить немного сливочного масла, закрыть сковороду крышкой и поставить на костёр (на медленно тлеющие угли).

Ингредиенты:

• Караси — 600 грамм;
• Картофель — 1 килограмм;
• Сметана — 300 грамм;
• Сливочное масло — 80 грамм (для жарки карасей);
• Сливочное масло — 40 грамм (для жарки картофеля);
• Панировочные сухари — 50 грамм;
• Пшеничная мука — 100 грамм;
• Растительное масло — 250 грамм;
• Соль, лук, укроп, перец, петрушка — по вкусу.

РЕЦЕПТ 3. Караси в фольге

Карасей почистить, удалить внутренности и жабры, но головы оставить. Тщательно промыть, надрезать, вымочить 20-30 минут в молоке, просушить бумажным полотенцем, поперчить. Но не солить! Выложить рыбу на фольгу. Можно каждого карася выложить на отдельный небольшой лист фольги и получить порционные блюда. А можно и несколько карасей выложить на один большой лист фольги. Всё зависит от того будем жарить только на углях, или с применением решётки-гриль. Вопрос в удобстве, но не в результате.

Мелко порезать сало на кусочки и положить их как поверх карася (или карасей), так и рядом с ним. Если сало малосолёное, то можно добавить немного соли. Хотя соли от сала чаще вполне достаточно. А досолить рыбу при необходимости можно и после приготовления. Добавить на фольгу немного (1-2 столовые ложки) растительного масла. Завернуть карасей в фольгу как можно герметичнее. Поместить рыбу в фольге или на угли, или на решетку-гриль и затем на угли. Запекать примерно 20-30 минут.

Ингредиенты:

• Караси — 1,0 килограмм;
• Сало — 200 грамм;
• Растительное масло — 100 грамм;
• Соль, перец — по вкусу.

РЕЦЕПТ 4. Караси в сметане маринованные

И ещё один рецепт, который вполне подойдёт для походных условий. Тонкость этого блюда — маринование рыбы. Для этого:

• Берём глубокую сковороду, кладём в неё разделанную рыбу (4-6 карасей среднего размера, которые в неё помещаются).
• Солим, перчим …и добавляем немного (примерно 1 столовую ложку) сахара.
• Режем кольцами две большие луковицы и добавляем в скороду.
• Добавляем 2-3 столовых ложки или лимонного сока, или раствора уксуса, или белого вина. И вкус подчёркивают, и запах рыбы нейтрализуют.
• Посуду закрываем крышкой и оставляем рыбу мариноваться на 1-2 часа.
• Кладём в сковороду 5-6 столовых ложек сметаны, тщательно распределяя ее между карасями.
• Жарим замаринованную рыбу с добавлением большого количества растительного масла до появления равномерной золотистой корочки.
• Выкладывая рыбу на сухие бумажные салфетки.
• В каждую порцию или в общее блюдо добавляем со сковороды жареный лук.

Ингредиенты:

• Караси — 1,0 килограмм;
• Сало — 200 грамм;
• Растительное масло — 300 грамм;
• Сахар -10 грамм;
• Лимонный сок — 100 грамм;
• Сметана — 100 грамм;
• Лук — 2 большие головки;
• Соль, перец — по вкусу.

3. НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ ЗАМЕЧАНИЙ

Не каждый рыболов кулинар. Но каждый рыболов хочет приготовить собственноручно пойманную рыбу максимально вкусно. Поэтому несколько полезных советов по приготовлению карасей лишними не будут:

Читать статью: «Кухня. Рыбаку на заметку. Полезные советы»

• Если рыбу перед жаркой сбрызнуть лимонным соком или раствором уксуса, то мясо получится белым и мягким. Они немного и запах рыбы нейтрализуют.
• Сильный запах тины можно убрать, если рыбу поместить на пару часов в солёный или уксусный раствор.
• Уберёт запах рыбы и её вымачивание в молоке (20-30 минут, можно добавить ещё немного соли и перца). Или, если обмазать рыбу толстым слоем сметаны.
• Для нейтрализации запаха рыбного фарша используют ещё и творог (4 столовые ложки творога на 1,0 кг фарша).
• Чтобы рыба не разваливалась в процессе приготовления, посолите её за 20-30 минут до жарки и дайте ей пропитаться солью.
• Чтобы рыба меньше пригорала, необходимо добавить в растительное масло, на котором будет жариться рыба, немного соли.
• Несколько ломтиков сырого картофеля при жарке рыбы уменьшат не только сильный запах рыбы, но и запах подгорелого масла. Затем этот картофель убирают из сковороды.
• Обсыпьте рыбу кукурузной мукой, если запекаете её на решётке (без фольги). Рыба будет меньше к ней прилипать и пригорать.

В заключение отметим, что «вкус из детства» при одинаковом приготовлении, может и отличаться в зависимости от места обитания карася. Да и от самого карася — серебряного или золотого.

Удачной рыбалки и приятного аппетита!